白酒的香气可以用什么表述?具体又是哪些香呢?

白酒香型里又隐含了哪些香气呢?如果你喝一款酒,该如何描述这款酒的香气呢?接下来我们就聊聊白酒的香气。

用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚,常用的有醇香、曲香、槽石酱香、清香、浓香、窖香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、陈香、焦香、粮香、多香、海子香等,以上为白酒的正常香气。

非正常香气常用词汇有杂醇油气、焦煳味、酸味、糠霉味、窖泥臭、酒稍子味、苦涩味、馊香、泥香、木香、胶香等。般质量较差的假冒优质白酒往往存在某些负面的香气征兆,兼有香气单调、香气正或化学异香等。

你知道白酒行业里是如何描述白酒香气的吗?具体又是哪些香呢?

下面我们细说白酒正常香气和非正常香气的详细描述。

1.白酒正常香气

①醇香。酒经长期贮存老熟而特有的一种醇厚、柔和的香气。

②曲香。曲香是指具有中高温大曲的成品香气,香气很特殊,是空杯留香的因素之一。

③糟香。糟香是固态法发酵白酒的重要特点之一和自然感的体现,是固态法白酒的固有香气之一,带有母糟发酵的香气,一般是母糟经过长期发酵产生的。

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④ 酱香。酱香是指具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的白酒 复合香气,与空杯留香有关。

⑤清香。指清的香气。清香之于白酒指的是酒体清、净、酯香匀称,干净、利落。优质的清香型白酒清香纯正,主体香乙酸乙酯和乳酸乙酯搭配协调,琥珀酸的含量较高,清字当头,净字到底。

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⑥浓香。浓香是指以己酸乙为主的复合香气。浓香不同于“浮香”“浮香”是指香味不协调,香大于味的一种香气表现。浓香可以分为窖底浓香和底糟浓香一个是浓中带老窖泥的香气,譬如窖底香酒;一个是浓中带底糟的香气,香气丰清怡畅。

⑦窖香。窖香是指窖底香或老窖香气,比较舒适浓郁,是窖泥中微生物代谢产物所产生的复合香气。

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⑧蜜香。凤香型白酒多贮存于酒海中,而酒海在制作过程中要在内壁涂上虾蜡等物,蜂蜡的一些成分会溶于酒中,使白酒产生一种淡雅的蜜香。

⑨芝麻香。“芝香”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词,芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉。芝麻香型白酒的风味特色是“酱头芝尾”,入口绵,落口甜,似有甘味,芝麻香型的主体香有待进一步研究。

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⑩豉香。豉香在白酒中浸泡大肉有关,按照对豉香型白酒的研究,一般将豉香定义为以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气,并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气,口味绵软、柔和,回味较长。

⑪药香。药香型白酒多采用大曲与小曲并用,并在制曲配料中添加了多种中草药,通过串蒸工艺使白酒具有丁酸和丁酸乙酯与药香的复合香气。

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⑫ 陈香。

a.窖陈:窖陈一般是指具有较强窖底香的香气,醇厚细腻,是由窖香浓郁的底糟酒或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。

b.老陈:老陈是指经过长期贮存产生的一种特有香气,与乙缩醛含量有关,具有丰满、细腻、幽雅的风格,老陈体一般略带微黄。

c.酱陈:酱香型白酒大量使用高温曲,并经过长期贮存,产生一些特殊的香气,白酒中的乙缩醛与酱香型特有的香味物质成分呈现出独有的香气,酱陈与酱香是两个不同的概念。

d.醇陈:总酯含量低的白酒经过长期贮存也会产生陈香,一些清香型酒厂通常将这种香气称作醇陈。

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⑬焦香。焦香在白酒风味中占有重要地位,似一种焙炒香气,在白酒中广泛存在。有学者将芝麻香型白酒的焦香认作为主体香。产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物,是美拉德反应的产物。白酒焦香的产生,与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同,目前已检测出近30种吡嗪类化合物,可定量的约20种,以茅台酒的吡嗪含量为最高。

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⑭粮香。各种粮食有各自的独特香气,可在白酒中体现为一种复合香气,通常称为粮香。高粱是酿造白酒的最好原料,其他粮食同高粱一起按一定比例进行配料,进行多粮蒸馏发酵可以使香气更加丰富,获得更好的效果。

⑮多粮香。五粮液等浓香型香白酒,多采用小麦、大米、玉米、高粱、糯米或五种以上粮食生产,其所产白酒与单粮浓香有显著差别,是多种粮食产生的复合香气。有学者认为,多粮香是一种蒸饭的气味;也有人认为,多粮香是一种幽雅的复合香气;还有一些人认为,多粮香是一种似蒸玉米的气味。

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⑯海子香。在酒海中贮存的白酒会产生一种特殊的香气,称作海子香。在酒海的制作过程中,需用血料、鸡蛋清、菜籽油、蜂蜡等材料,这是产生海子香的主要原因。

2.白酒非正常香气

①杂醇油气。是指使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“杂醇油味”。

②焦糊。焦糊香与焦香显著差别,焦煳味是一种非正常气味,与酿造生产、蒸馏等环节都有关系。

③酸涩味。酸涩味是一种不协调的味感,在白酒发酵过程中,原料中单宁等物质含量过高、发酵异常或乳酸菌过度发酵、酒稍用量过大等都可造成酸涩味增加。

④糠霉味。糠霉味是一种不正常的气味,在白酒生产中工艺粗糙、大量使用辅料或辅料清蒸不彻底、原料发霉、窖池污染等都可造成糠霉味。

⑤窖泥臭。窖泥臭与窖香显著不同,是白酒生产工艺控制不严的必然结果,多产生于浓香型白酒,有的小酒厂在白酒勾兑时为了增加窖香,将臭窖泥浸泡在所谓的调味酒中,使白酒产生一种泥臭味。

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⑥酒稍子味。是指酒尾的味道,在白酒勾兑生产中,酒尾酒使用不当,可造成酒稍味突出。原酒中的酒稍味与装甑和分段摘酒都有关。

⑦馊香。馊香是白酒中常见的一种气味,似馊饭味,蒸煮后的粮食放置过久,常会产生一种似2,3-丁二酮和乙缩醛综合气味。

⑧ 苦涩味。白酒中苦、涩味往往同时呈现。其形成原因比较复杂,与原粮、曲子、酵母菌、工艺条件、污染杂菌等多种因素有关。正丙醇和异丁醇等与乳酸等搭配不当会产生严重的苦涩味。

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⑨ 胶香。胶香是指酒中带有塑胶味,是一种非正常的气味。在生产或运输过程中,使用非食品级的塑料或橡胶会产生胶香。

知道了正常香和非正常香的详细释义后,我们该如何描述放香呢?

3.描述放香的词汇有哪些?

无香气:香气淡弱,无法嗅出。

香气不足:香气清淡,未达到应有香气的浓度。

香气清雅:香气浓度恰当,令人愉快又不粗俗。

香气纯正:有正常应有香气,一般指纯净无杂气。

香气不正:与类型风格有较大差异的香气。

香气浓郁:白酒中己酸乙酯含量高的一种描述。

暴香:一种或几种香气过度造成香与味严重脱节,香气粗糙、浓烈。

喷香:香气扑鼻,犹如从酒中喷涌而出,有时与双乙酰含量有关。

入口香:酒液刚入口时感受到的香气。

回香:酒液咽下后才感受到的香气。

协调:酒中各种香气成分搭配合理,比例协调,没有不愉快的刺激感。

丰满:是指香气饱满、协调、浑然一体的感觉。

浮香:香气短促,一哄而散,缺少正常香气的持久性,有人工加工香的感觉。

芳香:香气芬芳悦人。

空杯留香:品评完白酒后的空杯,仍保留有被品评白酒的香气,称作空杯留香。酱香型白酒的显著特点之一是空杯留香持久,一般是24h以内。

你知道白酒行业里是如何描述白酒香气的吗?具体又是哪些香呢?

以上都是查阅书籍整理的较详细的关于白酒香气的资料,仅供参考。

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