啤酒是什么做的(啤酒制作原料配方)

啤酒酿造的原料包含大麦、酿造用水、酒花、酵母、辅料(玉米、大米、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质)和添加剂(酶制剂、酸、无机盐和各种啤酒稳定剂等)。

厌倦了国产工业啤水?来尝尝这8款德国进口啤酒,好喝不贵

1.大麦

大麦是啤酒生产的主要原料,生产中先将大麦制成麦芽,再用来酿造啤酒。根据大麦籽粒生长的形态,可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦籽粒饱满且均匀整齐,粒大皮薄,淀粉含量高,蛋白质含量适中,是制造啤酒的最好原料。

大麦籽粒主要由胚、胚乳和皮壳层组成。大麦的化学组成:一般干物质含量80%~88%,水分12%~20%,主要成分是淀粉、蛋白质、纤维素、脂肪、无机盐、糖类、木质素、色素、苦味质、多酚、纤维素等。大麦中蛋白质含量的高低,对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大的影响。啤酒大麦一般要求蛋白质含量为9%~12%。近年来,由于淀粉质辅料使用比例增加,利用蛋白质含量较大的大麦酿制啤酒也成为现实。多酚类物质主要存在于皮壳中,其含量占大麦干物质的0.1%~0.3%。大麦中的酚类物质含量虽少,但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。大分子酚(如花色苷、儿茶酚等)经过缩合反应和氧化反应后,具有单宁的性质,易和蛋白质发生交联作用而沉淀出来。

啤酒大麦的质量标准:发芽力强,发芽势90%以上,发芽率95%以上;浸出物含量高,达76%~80%(干重计),千粒重达到40g;蛋白质含量适中,为9%~12%(干重计);麦粒色泽好,无霉斑,皮薄,有新鲜麦香味;大麦水分在13%以下。

2.酒花

酒花雌雄异株,酿造用均为雌花。当酒花成熟时,前叶和苞叶中所分泌的树脂和酒花油是酿造啤酒的主要成分,酒花添加量很少,却能赋予啤酒特殊的苦味和香味。酒花的成分很复杂,主要有水分、树脂、酒花精油、蛋白质、多酚、脂和蜡。酒花中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分是酒花树脂(α-酸、β-酸等,又称苦味物质)、酒花精油和酒花多酚。这三类物质在干燥酒花中的含量分别为14%~18%、0.3%~2.0%和2%~7%。酒花树脂主要为啤酒提供愉快的苦味,α-酸含量的高低是衡量酒花质量的重要标准。β-酸很难溶于水和麦汁,也不发生异构化,其苦味和防腐能力不如α-酸强。酒花精油气味芬芳,是酒花香味的主要来源,主要成分是碳氢化合物(萜烯和倍半萜烯)和含氧化合物(酯、酮、酸、醇)等。

(1)酒花的作用

①赋予啤酒柔和优美的芳香 酒花中的酒花油和酒花树脂在煮沸过程中经过复杂的变化,不良成分挥发,可赋予啤酒特有的香味。

②赋予啤酒爽口的微苦味 酒花中α-酸经异构化形成的异α-酸,以及β-酸氧化后的产物,均是苦味甚爽的物质,可赋予啤酒理想的苦味。

③增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、β-酸具有防腐灭菌的作用。

④提高啤酒的非生物稳定性 单宁、花色苷等多酚类物质与麦汁中的蛋白质形成复合物而沉淀,提高了啤酒的非生物稳定性。

⑤能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,提高啤酒的起泡性和泡持性。

本文来自投稿,不代表酒排名立场,如若转载,请注明出处:https://www.jiupaiming.com/12622.html 侵删xiaobing1945@163.com

酒价格数据来源酒商批发市场和微信群,价格仅供参考不构成任何投资建议
(0)
酒小白的头像酒小白投稿作者

相关推荐

发表回复

登录后才能评论