葡萄酒的酿制方法（葡萄酒的酿制方法窍门）-酒排名

葡萄酒的酿制方法

1.剪葡萄。

将葡萄一颗颗剪下来，注意要留下果蒂。之所以这样做，是要使果皮不破损，让果汁不流失，外界的脏东西也不能进入葡萄内。

2.清洗葡萄。

用自来水对葡萄冲洗，将葡萄皮上的泥土、霉物等洗掉。清洗的动作一定要轻柔，不能使葡萄皮破损，也不要用力搓掉葡萄皮上的酵母。在清洗的时候，要将干疱、腐烂和未成熟的葡萄去掉。

3.晾干葡萄。

葡萄清洗完可放在竹匾上并置于通风的地方晾干，直到葡萄皮上的水分一点也不留，因为葡萄在放人发酵瓶之前是不能沾上任何水分的。但注意晾干的时间不要太长，也可以用干净的布将葡萄轻轻擦拭干净。

4.破碎葡萄。

这个过程相当于专业酒庄酿酒过程中的破皮，就是压破葡萄皮和搅碎果实，让葡萄汁与葡萄皮相接触，以析出多酚类物质。家庭自酿葡萄酒时，可戴上保鲜手套，然后伸入发酵容器中用手指将葡萄挤破，一直挤到葡萄核被挤出来为止。破碎过程要尽量迅速，如果速度太慢、接触空气过多，葡萄就容易氧化，影响葡萄酒的质量。另外，注意葡萄籽不要弄碎。

5.加糖。

在发酵容器中可放入适量的糖葡萄酒的酿制方法自制葡萄酒不去皮酿制方法，糖的分量应是净葡萄重量的1/10左右。巨峰、美国加州红提等葡萄可加糖，而黑提葡萄等含糖量较高，在酿酒时可不放糖。同时切记把放入发酵容器中的葡萄不要装得太满，装到容器的2/3处就差不多了，否则发酵时葡萄汁会溢出。

6.加干酵母。

酿酒时也可加入干酵母，具体方式是将葡萄酒专用酵母倒入少量葡萄汁中充分溶解，然后经过15-30分钟后再倒入发酵容器中，使其与通葡萄汁充分混合。想要原料更天然的话可不加酵母，利用葡萄皮上的天然酵母也可以完成发酵。

7.容器封口。

把葡萄装入发酵容器后，便可以用厚纱布和橡皮封口。这时记得不要密封容器口，因为葡萄汁发酵会产生大量二氧化碳气体，如果容器密封，容易造成爆裂。而且，葡萄汁发酵时还要进行多次的搅拌。因此，容器封口的方式应比较方便打开和封起。

8.浸渍。

葡萄密封后，可将容器放在避光的暗处，让它自行发酵。开始发酵时由于葡萄皮仍在发酵瓶内，浸渍会和发酵同时进行。浸渍对于红葡萄酒十分重要，它会将葡萄皮渣内的单宁、色素、酚和芳香物质提取入而葡萄汁中，因为我此当看到葡萄皮渣上浮至葡萄汁面形成皮渣帽时，应开盖用木棒或筷子将浮起的葡萄皮渣和汁液搅匀，并将葡萄皮渣往下压，使其继续浸渍。

9.发酵。

最好的发酵温度是室内28~30℃。需要注意的是，葡萄汁在发酵过程中会产生大量的二氧化碳，因此不要将容器盖子密封，让其稍微透气。不过，除了搅拌葡萄皮渣之外，其他时间尽量不要打开容器，以免让葡萄汁过多接触空气而造成变质。葡萄在容器内发酵要1个月左右。夏季酿酒时间可缩短。

10.分离渣淬和酒液。

当发酵开始变得平缓，葡萄皮浮在表面，酒液的颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底时，便可以将残渣和酒液分离了。具体的做法是利用虹吸法，用虹吸管或普通胶管将发酵容器中部的酒液吸出，导入另外的干净容器中，让葡萄皮渣留在原来的容器里。

11.二次发酵。当酒液和渣淬分离了之后，就可以将容器封口葡萄酒的酿制方法，放在阴凉避光处，让瓶中的酒液继续发酵。此时，由于没有经过澄清葡萄酒的酿制方法，酒液还是很浑浊的。

12.过滤澄清。

二次发酵进行约1周后，如果酒液开始变清，而且不再升起气泡，便可以对酒液进行过滤。做法是先用虹吸管将上层的酒液吸出，然后利用漏斗或细纱布对残渣进行过滤。澄清时有人会利用蛋清澄清法，使酒液变得更加清澈剔透。如果不喜欢蛋清的味道，还可以用最自然的澄清方法一地心引力。只要等3~4周让杂质慢慢沉到瓶底，酒就变得澄清了。想要加快速度还可以将整个容器放入冰箱，通过低温澄清可以将时间缩短至2周。

13.贮存、装瓶。

酒液可以先装入洗净和消毒好的贮存容器内，注意葡萄酒一定要装满容器，酒的上部接触的空气是越少越好这是葡萄酒成败的关键因素。然后封紧瓶口，把容器放在温度较低、杂味较少、无直射光线和空气干燥的地方保存，可室温存酒。有条件的话还可以将酒装入小木桶中陈酿，并装瓶保存即可。