一文了解普罗塞克起泡酒

细碎气泡轻轻撞开杯壁的瞬间，一杯藏着意大利风情的清爽便漫了开来——这就是普罗塞克起泡酒（Prosecco），不似香槟的隆重醇厚，自带一身清新松弛感。轻盈的酒体、清新的果味花香和清爽的酸度都让人着迷。

图源：Bisol1542 Prosecco Superiore

1、产区

普罗塞克源自意大利东北部的威尼托（Veneto）和弗留利-威尼斯-朱利亚（Friuli-Venezia Giulia）地区，大多产自产区内的普罗塞克 DOC（Prosecco DOC）。

值得一提的是，产区内的还有 2 个子产区出产更高品质的普罗塞克起泡酒，分别是：Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG、Asolo Prosecco DOCG。

2、葡萄品种

该起泡酒由歌蕾拉（Glera）葡萄酿造而成。这种白葡萄在意大利北部种植已有数百年历史，它皮薄，成熟期较晚，芳香且酸度高，能赋予起泡酒清新的茉莉花、白桃、葡萄柚，甚至热带水果的香气。

图源：Bisol1542 Prosecco Superiore

产区法规要求，酿造普罗塞克需使用至少 85% 的歌蕾拉葡萄，可辅以不超过 15% 的其它葡萄品种，例如霞多丽（Chardonnay）、白皮诺（Pinot Bianco）、灰皮诺（Pinot Grigio）、黑皮诺（Pinot Noir）或者维蒂索（Verdiso）、比安切塔（Bianchetta Trevigiana）、佩雷拉（Perera）和歌蕾拉隆加（Glera Lunga）等。

3、传统酿造方法——罐中发酵法/查玛法

与香槟的传统法（瓶中二次发酵）不同，普罗塞克采用查玛法（Charmat Method），又称“罐中发酵法（Tank Method）”。这种方法由尤金·查玛（Eugene Charmat）发明，成本更低、效率更高，能尽可能保留歌蕾拉葡萄的新鲜果香，避免酵母自溶带来的烤面包等风味，是普罗塞克“清新纯粹”风格的关键所在。

图源：Bisol1542 Prosecco Superiore

完整酿造流程分为 7 个步骤，每一步都有严格的工艺标准，具体如下：

（1）葡萄采收与筛选

葡萄的采收时间通常在每年 9 月中旬至 10 月中旬，需在葡萄完全成熟、酸度和糖分达到平衡时采摘。采收后的葡萄需立即运输至酒庄，以保证葡萄的新鲜度，并进行严格筛选，剔除腐烂、破损、未成熟的果实和枝叶，为后续酿造打下基础。

（2）轻柔压榨（提取纯净果汁）

筛选后的葡萄会进行去梗和轻微破皮处理，随后进入轻柔压榨环节。这一步的核心是“温和”，避免压榨过度导致果皮、果籽中的苦涩物质（如单宁、苦味素）进入果汁，影响酒的口感。

压榨后的果汁需立即静置，沉淀其中的果肉、果皮碎屑等杂质，确保果汁清澈，后续发酵更稳定。

（3）第一次发酵（不锈钢罐中酿造基酒）

澄清后的果汁在不锈钢发酵罐中以受控温度进行首次发酵。这个过程将葡萄糖转化为酒精，形成静止的葡萄酒，也就是普罗塞克的基酒，酒精度约 11%-12%、口感干型、无气泡。

值得一提的是，普罗塞克的基酒一般不经过苹果酸-乳酸发酵（MLF）和橡木桶陈酿，以保留葡萄本身的清新果香，这也是它与香槟基酒酿造的重要区别之一。

（4）基酒调配（平衡风味，关键步骤）

不同地块、不同采收时间的葡萄酿造的基酒，酸度、果香浓度不同，因此基酒调配是决定普罗塞克最终风味的关键步骤，也是酿酒师的核心工作之一。

酿酒师会根据不同批次基酒的风味特点，将多批次基酒进行混合调配，同时可加入不超过 15% 的其他品种基酒（如霞多丽、灰皮诺），以调整酒的酸度、甜度和风味层次，达到酿酒师想要的标准和风格——这一点与香槟的调配工艺类似。大型香槟酒庄常会混合数百款基酒，而普罗塞克的调配则更侧重“保留果香”，无需过度复杂的调配。

（5）基酒过滤

调配完成后，基酒需再次澄清、过滤，去除其中的杂质和多余酵母，确保酒液纯净，为二次发酵做好准备。

（6）第二次罐中发酵（产生气泡，核心工艺）

这是普罗塞克成为“起泡酒”的核心步骤，也是查玛法与香槟传统法的核心区别——二次发酵在密封的不锈钢压力罐中进行，而非瓶中，既能高效产生气泡，又能控制成本、缩短酿造周期。